現在市售的面粉種類繁多，對于消費者來說常常會感覺困惑，在此將面粉的分類和特點大致闡述：
小麥的結構大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物（以淀粉為主）主要是在胚乳中。蛋白質在胚乳和胚芽中都含有，胚乳的蛋白質質量較好但量較少；胚芽中蛋白質較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸，主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分，如維生素E主要在胚芽。
不同的麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如：硬質小麥專用來生產高筋面粉，軟質小麥專用來生產低筋面粉，中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

首先，按照蛋白質的含量，面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉，又名強筋粉、高蛋白質粉或面包粉，蛋白質含量為12%-15%。高筋粉適合制作面包、起酥糕點、泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉，色澤潔白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麥可磨取六十斤面粉。
低筋粉，又名弱筋粉、低蛋白質粉或餅干粉，蛋白質含量為7%-9%。低筋粉適合制作蛋糕、餅干、混酥類糕點等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
中筋粉，又名標準粉、通用粉、中蛋白質粉，蛋白質含量為9%-11%。中筋粉可用來制作一般的家庭面食如包子、饅頭等。中筋粉出粉率大約75%。
面粉的出粉率越低，保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少；由于小麥的礦物質和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中，所以加工越精制，保留的這類營養素就越少。
所以并不是越精制的面粉營養價值越高。

其次，按濕面筋的含量，面粉可以分為特一、特二、標準粉和普通粉。
特一粉的面筋（濕）含量≥26%，特二粉的面筋（濕）含量≥25%，標準粉的面筋（濕）含量≥24%，普通粉的面筋（濕）含量≥22%。

最后，按照用途，面粉可分為通用粉和專用粉。
通用粉又稱家庭用粉，我們常見的中筋粉度屬于家庭用粉；專用粉是針對特定用途、食品特性及特定制作工藝而生產出來的面粉，每種專用粉又分為精制和普通兩種。